ביס מאיטליה – מסע בעקבות טעמים

מודנה , ייקב משפחתי לייצור חומץ בלסמי

בתחלת יוני יצאתי לטיול קולינארי בצפון איטליה - לא כדי "לגלות" את איטליה אלא כדי לגלות עוד רובד במטבח שאני כל כך אוהבת.

החלטתי לנצל את תקופת טרום הקיץ , מזג האוויר נעים והשדות הפורחים.

שיטוט בסימטאות עתיקות ונופים מדהימים.

ממעברי ההרים בדולומוטים, דרך סמטאות ורונה, שווקי הדגים של טריאסט והעיר העתיקה של בולוניה.

כל מקום סיפר סיפור דרך הצלחת שלו. אם זה באזורים הקרובים לגבול עם אוסטריה, גולש , שטרודל תפוחי עץ.

ואם זה בעיירות הדרומיות יותר , פסטה, פיצה, ניוקי...

טעמתי, הרגשתי, והתרגשתי. בקרתי אצל יצרנים מקומיים של חומץ בלסמי ובמפעל לייצור גבינת הפרמז'אן.

המטבח האיטלקי הוא לא רק פיצה ופסטה - הוא שפע של חומרי גלם, זמן וסבלנות. הוא מדבר בדיוק בשפה של המטבח שלי: כפרי, פשוט, אמיתי.

לאורך הפוסטים הקרובים אשתף אתכם בטעמים ברעיונות, מתכונים והשראות ששאבתי וגם איך אשלב את זה בסדנאות שלי פה בארץ.

מוכנים לצאת איתי למסע ?

"ביס מאיטליה: החומץ שנעשה זהב – מאחורי הקלעים של הבלסמי ממודנה"

הכניסה לייקב במודנה

מטבח מקומי , נושא הקרוב לליבי בכל מקום אליו אני מגיעה.

שיטוט במרכולים ובחינת התוצרים המקומיים.

הביקור בסופר האיטלקי הביא אותי של מדפי הלחמים, אל המקררים בהם מבחר עשיר של גבינות.

עד שהגעתי למדף ובו החומץ הבלסמי. מצאתי את עצמי עומדת מול מדף של בקבוקים, בקבוקים שהמחירים מתחילים ב- 6 יורו ומסתימים ב- 100 יורו.

בוחנת בקבוקי חומץ

בלבול מוחלט, אז החלטתי לחקור , להבין פעם אחת כיצד מייצרים את החומץ, כיצד ניתן לבחור בין כל הסוגים השונים, תהיות שהביאו אותי לבקר בייקב משפחתי לייצור חומץ בלסמי ולחלוק אתכם.

ביקרתי בייקב משפחתי בפרברי מודנה. עליתי לעליית הגג והסתובבתי בין חביות החומץ הבלסמי, טעמתי והקשבתי להסברים.

ולפני שנצא למסע, קצת היסטוריה ...

סיפור אהבה של מאות שנים - ההיסטוריה של הבלסמי

חומץ בלסמי הוא תוצר עתיק יומין , מקורותיו מגיעים עד לרומא העתיקה אז צמצמו ענבים ליצירת תירוש מתוק. בימי הביניים, באזור מודנה שבצפון איטליה, גילו שאם שומרים את התירוש הזה בחביות עץ לאורך זמן - הוא נהפך לא רק לחומץ אלא לתרכיז עשיר מורכב וריחני.

המילה "בלסמי" (BALSAMICO) נגזרת מהמילה הלטינית balsamum שמשמעותה "חומר מרפא"

למה מרפא? כי במקור, בימי הביניים, חומץ בלסמי נחשב למוצר מרפא ולא רק קולינרי. השתמשו בו לטיפול בכאבים, חיטוי ואף נגד מגפות. טעמו העשיר והעמוק נחשב מרגיע לגוף ולנפש ומשם השם.

חומץ בלסמי הפך אז לתרופה טבעית מתנה למלכים וסמל סטטוס.

למה דווקא מודנה? ומה הופך את האזור לבית האמיתי של החומץ הבלסמי?

אקלים מיוחד-

האזור סביב מודנה נהנה ממזג אוויר ייחודי:

קיץ חם ולח - מאיץ את תהליך האידוי והצמצום של תירוש הענבים.

חורף קר ויבש - מאפשר תסיסה איטית והבשלה בחביות עץ.

המעבר הקיצוני בין העונות זה מה שהחומץ צריך.

זני ענבים מקומיים

הבלסמי נעשה משני זנים עתיקים המזוהים עם האזור. הענבים כאן עשירים בסוכרים ובחומציות מאוזנת - תנאים מושלמים לייצור תירוש איכותי.

איך מייצרים חומץ בלסמי איכותי?

התהליך כולו טבעי , איטי ודורש סבלנות אין קץ.

1. בציר וצבירת תירוש ( MOSTO)

בוצרים את הענבים בסוף הקיץ, מועכים ומבשלים את התירוש עד לצמצום של 30%-50%,

מתקבל נוזל כהה מתוק וסמיך.

2. התירוש המצומצם עובר תסיסה

   כל זה קורה ללא תוספות של שמרים או חיידקים.

3. התיישנות בחביות עץ

   החומץ מוזרם אל תוך סדרה של חביות בגודל הולך וקטן מחומרים שונים, אלון, דובדבן, ערמון ...

   סוגי העץ בחביות תורמים לטעם :

   אלון - מעניק גוף ומרקם

   ערמון - מוסיף צבע כהה

   דובדבן - ניחוחות פירותיים

   כל שנה מעבירים את החומץ מהחבית הגדולה לזו שאחריה. ההתיישנות נמשכת לפחות 12 שנה ויש גרסאות של 25 ואף 50 שנה.

   

   בין חביות החומץ הבלסמי

   
   

4. בקבוק וחיתום

   רק כשהבלסמי מגיע לרמת סמיכות , ריח וטעם מדוייקת, הוא עובר לטעימה על ידי איגוד מקומי-

   
   

   סוגי חומץ בלסמי -

   Aceto Balsamico Tradizionale DOP

   חומץ שהוכן מתירוש ענבים בלבד

   עבר תסיסה והתיישנות של 12 שנה לפחות

   התיישן בחביות מסוגי עץ שונים

   עבר טעימה ובדיקה על ידי פנל מומחים מטעם הקונסורציום

   מקבל את חותמת ה - Protteta Dominazione di Origine - DOP

   מגיע בבקבוק ייחודי של 100מ"ל

   מחיר 50-150 יורו

   

   בקבוקי חומץ בלסמי מסוג DOP

   
   

   Aceto Balsamico di Modena- IGP

   יוצר באזור מודנה בלבד

   הוכן מתירוש ענבים (לפחות 20%) בשילוב חומץ יין

   עבר התיישנות של לפחות 60 יום

   עמד בדרישות רגולטוריות ונבדק על ידי גוף בקרה מוסמך

   
   

   Aceto balsamico Bianco - חומץ בלסמי לבן

   .גרסה מודרנית וקלה יותר של החומץ הבלסמי המסורתי.

   למרות השם הוא אינו בלסמי מסורתי מוגן אלא תבלין קולינרי שמתבסס על עקרונות דומים.

   
   

   איך מייצרים אותו

   עשוי בעיקר מתירוש ענבים לבנים

   לא עובר קרמליזציה כמו בבלסמי כהה (התירוש לא מתבשל בטמפרטורה גבוהה)

   לרוב מתיישן זמן קצר בחביות עץ בהיר כדי לשמר את צבעו.

   לפעמים מוסיפים חומץ יין לבן כדי לאזן את החמיצות.

   התוצאה חומץ עדין, מתקתק עם חומציות מעודנת, צבע זהוב וטעם פירותי יותר.

   
   

   השימוש בחומץ בלסמי לבן

   יתרונות קולינריים:

   לא צובע - שומר על צבעים טבעיים של מנות . מעולה לרטבים בהירים, דגים , סלטים צבעוניים.

   חומציות מעודנת - לא משתלט , מתאים גם לקינוחים מסוימים.

   חזות אלגנטית - נפלא למנות מעודנות או מודרניות.

   
   

   

   סוגים שונים של חומץ

איך לקרוא תווית ולדעת מה לקנות ?

חפשו את תו DOP או IGP

מרכיבים ראשונים חשובים:

חפשו mosto d'uva cotto (תירוש ענבים מבושל בראש הרשימה

כמה שפחות קרמל, סוכר, חומץ יין

טיפ לקניה -

איןתקן מחייב כמו DOP או IGPA , אז חשוב לקרוא את הרכיבים.

עדיף לבחור מוצר שמכיל אחוז גבוה של MOSTO D'UVA ולא רק חומץ יין.

איך להשתשמש בחומץ בלסמי -

סוג בלסמי	שימוש
איכותי IGP	סלט ירוק עם שמן זית
DOP	פרמז'אן 24 חודשים
	תותים טריים , גלידת וניל
רגיל IGP	בישול, מרינדות , צמצום
חומץ בלסמי לבן	סלט ירוק עדין עם גבינות רכות
	פירות לבנים - אגס, תפוח, אפרסק
	במקום סוכר או דבש, לגבינות רכות כמו ריקוטה, מסקרפונה
	דגים לבנים

טיפ זהב : אל תבשלו בלסמי מסורתי, החום יעלים את הארומה היקרה. השתמשו בו

כתבלין יוקרתי לאחר הבישול

לסיום - טיפת השראה

לא תיארתי לעצמי שחומץ - משהו כל כך יום יומי במטבח - יוביל אותי למסע כל כך עשיר. בטיול הזה, בביקרו ביקב במודנה, הבנתי שחומץ בלסמיאמיתי הוא לא רק תיבול, אלא תמצית של סבלנות, מסורת אקלים ועבודת יד אוהבת שעוברת מדור לדור.

מאז שחזרתי הביתה , אני מטפטפת אותו אחרת. בעדינות, בהקשבה.

אז בפעם הבאה שתיתקלו בבקבוק בלסמי, בין אם על מדף בסופר או במעדנייה מקומית - תנו לעצמכם רגע. קרו את התווית, דמיינו את החביות בעליית הגג של יקב במודנה ובחרו לא רק לפי המחיר אלא לפי הסיפור.