פטוצ'יני ברוטב פטריות

כיצד הגעתי למנת הפסטה והפטריות

באחד מימי יולי החמים, בעת ביקור באיטליה, יצאתי לארוחת ערב בשכונת מונטי העתיקה הסמוכה לקוליסיאוום., הסתובבתי בין סמטאות ציוריות ובחרתי באופן אקראי לחלוטין באחת המסעדות. שבשכונה .

הזמנתי פסטת פטוצ'יני ברוטב פטריות.

הטעם? בלתי נשכח. טעם שגרם לי ל התחכות אחרי מתכוני רטבים עם פטרייות.

גיליתי שהסוד טמון בפטריות היבשות – חומר גלם אהוב ואצילי במטבח האיטלקי. פטריות אלו, שנקטפו בשיא העונה ויובשו בקפידה, שומרים על טעמן האותנטי, אך עם ריכוז טעמים ועומק שלא ניתן להשיג מפטריות טריות בלבד. את הפטריות היבשות מצאתי בשווקים ברחבי רומא ועל כל מדף בסופר המקומי.

קניתי כמה שקיות וכאן בארץ התחלתי את המחקר שלי.

המיוחד בפטריות יבשות

פטריות יבשות, כמו פורצ’יני (Porcini), שיטאקה, קנטרל ועוד, הן למעשה פטריות טריות שנקטפו בשיא העונה, נוקו ויובשו באוויר חופשי, בתנורים ייעודיים או בשמש. תהליך הייבוש מסלק את רוב המים, אבל משמר ומרכז את טעמי הפטרייה פי כמה , התוצאה היא חומר גלם עז ארומה, בעל עומק טעמים “אומאמי” שקשה להשיג מפטריות טריות בלבד.

למה משתמשים בהן?

1. שמירה על הארומה והטעם – הייבוש מפתח טעמי אגוזים, אדמה ויער.

2. זמינות כל השנה – אין תלות בעונת קטיף, אפשר לבשל עם פטריות פורצ’יני גם באמצע הקיץ.

3. אחסון נוח – הן קלות, לא תופסות הרבה מקום, ואינן מתקלקלות במהירות.

4. עומק טעמים ברטבים ומרקים – במיוחד במטבח האיטלקי, שבו מוסיפים אותן לריזוטו, פסטות, נזידים ורוטבי בשר.

5. 
   

איך משתמשים בהן?

• השריה במים חמים – לפני הבישול משרים את הפטריות 15–30 דקות. המים הספוגים בטעמים משמשים כ”ציר” טבעי שאסור לשפוך.

• שילוב עם פטריות טריות – השילוב בין הטריות לריכוזיות של היבשות יוצר עומק טעמים עשיר.

• טחינה לאבקה – פטריות יבשות טחונות מוסיפות טעם "אומאמי" למאפים, לחמים ותערובות תיבול.

• 
  

הפטריות במטבח האיטלקי

הפטריות היבשות – במיוחד הפורצ’יני – הן אוצר קולינרי אמיתי. הן נחשבות מרכיב קלאסי בפסטות שמנת, ריזוטו אל פונגי, ראגו בולונז וגם ברטבים פשוטים על בסיס חמאה ושום. באיטליה תמצאי אותן כמעט בכל חנות – החל משקיות קטנות בשוק ועד קופסאות מעוצבות בבוטיקים קולינריים.

מתכון לרוטב פטריות :

המרכיבים לרוטב פטריות (ל־4 מנות):🍄

• 300 גרם פסטת פטוצ'יני (טרייה או יבשה)

• 20 גרם פטריות פורצ’יני יבשות

• 200 גרם פטריות שמפיניון/פורטובלו טריות קצוצות

• 2 כפות שמן זית

• 2 כפות חמאה

• 1 בצל קטן קצוץ דק

• 2 שיני שום כתושות

• ½ כוס יין לבן יבש

• 1/2 כוס שמנת מתוקה (לבישול)

• ½ כוס פרמזן מגוררת

• מלח ופלפל שחור טחון טרי

• פטרוזיליה קצוצה לקישוט

אופן הכנה הרוטב :

1. השריית הפטריות היבשות – משרים את הפורצ’יני בכוס מים חמים 20–30 דקות. מסננים, שומרים את מי ההשריה, וקוצצים גס את הפטריות .

2. הכנת הרוטב – בסיר רחב, מחממים שמן זית וחמאה. מוסיפים בצל ומטגנים עד שהוא רך ושקוף.*

3. הוספת הפטריות – מוסיפים את הפטריות הטריות והשום ומטגנים 5 דקות עד שהן משחימות מעט. מוסיפים את הפורצ’יני הקצוצות ומבשלים עוד 2 דקות.

4. יין ונוזלים – יוצקים את היין הלבן, מבשלים 1–2 דקות עד שהאלכוהול מתאדה. מוסיפים 3–4 כפות ממי ההשריה של הפטריות (מסוננים היטב) ומערבבים.

5. שמנת וסיום הרוטב – מוסיפים את השמנת, מתבלים במלח ופלפל, ומבשלים על אש בינונית עד שהרוטב מסמיך מעט.

6. חיבור המנה – מוסיפים את הפסטה המבושלת לרוטב, מערבבים היטב. אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים מעט ממי בישול הפסטה ששמרנו.

7. הגשה – מפזרים פרמזן מעל, מקשטים בפטרוזיליה ומגישים מיד.

   
   

טיפים והמלצות :

1. *טיגון בחמאה ושמן זית מאפשר את הארומה של שניהם ומונע את שריפת החמאה.