מסע עולמי בצלחת אחת: סיפור רוטב העגבניות, הזוקיני והניוקי

ניוקי ברוטב עגבניות וזוקיני

היום קשה לדמיין את המטבח האיטלקי בלי רוטב עגבניות, אבל לא תמיד זה היה כך. מהימים שבהם נחשבה לצמח נוי, ועד להפיכתה ללב הצלחת – העגבנייה עברה דרך ארוכה ומפתיעה. במאמר הזה אני לוקחת אתכם למסע קצר אך מסקרן של העגבנייה באיטליה – ומסיימת ברוטב קייצי של עגבניות וזוקני, צבעוני וקל להכנה, כזה שתשמחו לפגוש בכל צלחת של ניוקי או פסטה.

🍅 איך הפכה העגבנייה למלכת המטבח האיטלקי?

כשהעגבנייה נחתה לראשונה באירופה במאה ה-16 לאחר גילוי אמריקה, היא לא התקבלה בתשואות – להפך, האירופים ראו בה צמח נוי מוזר ממשפחת הסולניים, ואפילו חשדו שהיא רעילה. האיטלקים, כמו שאר האירופים, טיפחו את העגבנייה בעציצים לגינה ולמרפסת – לא לסיר.

רק במאה ה-18, בדרום איטליה, ובעיקר באזור נאפולי, התחילו לבשל עם עגבניות – בהתחלה ברטבים פשוטים, עם שמן זית, בצל ועשבי תיבול. לאט לאט, "רוטב הפומודורו" (Pomodoro – "תפוח הזהב") הפך מהימור קולינרי למסורת איטלקית של ממש.

המהפכה האמיתית הגיעה עם הופעת הפיצה והפסטה ברוטב עגבניות – שתיהן מנות שבלתי אפשרי לדמיין את איטליה בלעדיהן היום. תוך מאתיים שנה בלבד, הפכה העגבנייה למרכיב המזוהה ביותר עם המטבח האיטלקי – למרות שמקורה בכלל במקסיקו ופרו.

אם את רוצה תוספת חביבה לסיום:

אז בפעם הבאה שאתם אוכלים ניוקי עם עגבניות צבעוניות, תזכרו –לא רק מנה טעימה, אלא גם סיפור של מסע, שינוי וקבלה 🍅🌍

🍅 עגבניות במטבח האיטלקי – מדריך קצר לטעמים ולשימושים

המטבח האיטלקי אולי נראה פשוט, אבל מאחורי כל רוטב עומדת בחירה מדויקת של חומרי גלם.והעגבנייה? היא אולי הסמל הכי איטלקי שיש – למרות שמקורה הרחק מכאן.

כדי להכין רוטב עשיר, סלט מרענן או אנטיפסטי כמו שצריך – כדאי להכיר את סוגי העגבניות, את טעמיהן ואת מה שהן אוהבות לעשות בסיר או בתנור.

🍅 סן מרצאנו – מלכת הרטבים

עגבניות סן מרצאנו

• בשרנית, מוארכת ומתוקה

• אידאלית לרטבי פסטה, פיצה וראגו

• קיימת גם בגרסת שימורים איכותית

טיפ: נסו אותה ברוטב קלאסי לפסטה – רק שמן זית, שום ועלי בזיליקום.

🍅 דטוריני – מתיקות טבעית

עגבניות דטוריני

• קטנה, מבריקה, כמעט בלי חמיצות

• מושלמת לרטבים מהירים, אפייה קלה, או ככה – חיה

מעולה לרוטב לניוקי עם זוקיני – כמו במתכון שלי 😉

🍅 פצ'ינו – שמש קטנה, עסיסית, מתקתקה

• נהדרת לצלייה, אנטיפסטי, או פשוט בסלט

טיפ: בתנור עם שמן זית וטימין – מתקבלת עגבניית קונפי מושלמת.

עגבניות פצ'ינו

🍅 קואור די בו – לב השור

עגניות קואור די בו

• עגבנייה גדולה ורכה במיוחד

• אידאלית לסלטים כמו קפרזה – לא לבישול

טיפ: שמן זית, בזיליקום ומלח גס – וזהו.

🍅 ריב – העגבנייה למילוי

עגבניית ריב ממולאת

• עגולה, קליפה חזקה

• מתאימה למילוי באורז, עשבי תיבול או קוסקוס

טיפ: אפייה איטית בתנור עם גבינת פרמזן מעל.

🍅 עגבניות מיובשות (Secchi)

• מרוכזות בטעם, שיזוף איטלקי מושלם

• מוסיפות עומק לפסטה, פוקצ'ה, סלטים

טיפ: השרו בשמן זית עם שום ועלים ירוקים – ממרח זריז לפסטה.

🧭 איך לבחור עגבנייה לפי המנה?

מנה	סוגים מומלצים
רוטב איטלקי קלאסי	סן מרצאנו, דטוריני
רוטב קליל לקיץ	דטוריני, פצ'ינו
פיצה	סן מרצאנו (מרוסקת)
סלט טרי	קואור די בו, פצ'ינו
אפייה / אנטיפסטי	פצ'ינו, דטוריני
ממולאים	ריב
טוויסט טעם עז	עגבניות מיובשות

🥒 גם לזוקיני מקום של כבוד במטבח האיטלקי

הזוקיני (Zucchini) הוא ירק שמזוהה מאוד עם המטבח האיטלקי, אבל סיפורו שונה משל העגבנייה. גם הוא הגיע מאמריקה עם שאר הדלועים (כמו דלעת וקישוא), אך האיטלקים היו אלה שפיתחו ממנו את הזן הקטן, העדין והירוק שאנחנו מכירים היום כ"זוקיני".

כמה נקודות מעניינות:

• המילה "Zucchini" באיטלקית היא קיצור של "zucchina", שמשמעותה "דלעת קטנה".

• הזוקיני קיבל מקום של כבוד במטבח האיטלקי – בעיקר בזכות טעמו העדין, קלות הבישול שלו, והיכולת שלו לספוג טעמים מבלי להשתלט.

• הוא נפוץ מאוד בבישול ביתי: צלוי, מוקפץ, ממולא, או כחלק מרטבים לפסטה – במיוחד בקיץ.

• גם הפרחים של הזוקיני (fiori di zucca) נחשבים למעדן – ממולאים, מטוגנים או נאכלים טריים.

הזן שאנחנו מכירים – הקטן והירוק – פותח דווקא באיטליה. הוא עדין, רענן, ומתאים בדיוק למנות הקיץ הפשוטות שמכבדות את חומרי הגלם.ביחד עם עגבניות השרי, הוא יוצר רוטב שהוא קיץ טהור – כזה שלא צריך יותר מתבלינים טובים וקצת תשומת לב.

🍅🥒 כשהעגבנייה פגשה את הזוקיני

אז בצלחת אחת של ניוקי עם עגבניות שרי צבעוניות וזוקיני טרי, מסתתר לא רק טעם של קיץ – אלא גם מסע של טעמים, חציית אוקיינוסים, ומטבח שיודע לאהוב ירקות פשוטים ולעשות איתם קסמים 🌿🍽️

הכנת רוטב עגבניות וזוקיני

מתכון לרוטב עגבניות וזוקיני:

60 גרם עגבניות שרי חצויות לאורכן - רצוי בצבעים שונים.*

3 זוקיני חתוכים לקוביות

3 שיני שום חצויוצ לאורכן**

שמן זית

עלי ריחן/בזיליקום ***

מלח , תערובת תבלינים אילטקית

• מחממים במחבת שמן זית ושיני שום לחצי דקה.

• מוסיפים את הזוקיני ומטגנים עד להזהבתם

• מוסיפים את העגבניות ומכסים , הכיסוי מונע את אידוי הנוזלים ומרכך את הרקות.

• מתבלנים במלח ואם יש אז גם בתערובת התבלינים.

• מוסיפים את עלי הריחן , מערבבים , מוסיפים את הניוקי המבושל ומגישים.

*עגבניות שרי מתוקות יותר מעגבניות רגילות , לכן אני נוהגת להשתמש בהן להכנת רטבים. שימוש בעגבניות צבעוניות מקנה למנה יופי וענין.

**הוספת שום לשמן חם תצרוב אותו ותמנע את מיצוי הטעמים. לעומת זאת חימום השום עם השמן יאפשר את פתיחת הטעמים שבשום וישדרג את המנה.

***הוספת עלי הריחן בסוף על מנת לשמור על הארומה של הריחן ולצמצם למינימום את בישולו.

הכנתם ?

שתפו ותייגו