פטריות פורצ'יני יבשות - השדרוג של רוטב הפטריות.

רוטב פטריות , אחד הרטבים הנפוצים במטבח האיטלקי. אך יש משהו שמקפיץ את הרוטב הזה , פטריות פורצי'ני יבשות. הטריק הוא להשרות את הפטריות במים למספר דקות ולהוסיפן יחד עם מי ההשריה בזמן הכנת הרוטב

מה הסיבה לשימוש בפטריות היבשות וכיצד זה עובד?

פטריות יבשות עשירות באופן טבעי בחומצה גלוטמית (גלוטמט). בתהליך הייבוש, המים מתאדים אך המולקולות האחראיות על טעם האוממי (הטעם החמישי, ה"בשרי" והעמוק) נשארות ומצטמצמות. כתוצאה מכך, ריכוז האוממי בגרם אחד של פטריה יבשה גבוה משמעותית מבפטריה טרייה.

תגובות אנזימטיות במהלך הייבוש

תהליך הייבוש אינו רק הוצאת מים; זהו תהליך ביולוגי אקטיבי. כשהפטריה מתייבשת, אנזימים מסוימים בתוכה מתחילים לפרק חלבונים וסוכרים מורכבים למולקולות קטנות וריחניות יותר.

• אחד החומרים הבולטים שנוצרים הוא ה-Lenthionine, מולקולה שמעניקה לפטריות (במיוחד מסוג שיטאקי או פורצ'יני) את הניחוח האדמתי והחזק שאינו קיים באותה עוצמה בגרסה הטרייה.

• 
  

יצירת "ציר" מרוכז (ההשריה)

כשאתם משרים את הפטריות במים, המים הופכים למעשה למיצוי של כל המרכיבים המסיסים במים של הפטריה.

• בניגוד לפטריות טריות שמשחררות את הנוזלים שלהן לאט לתוך הרוטב (ולעיתים הם פשוט מתאדים), בפטריות יבשות את מקבלת תמצית טעם מוכנה.

• שימוש במי ההשריה (לאחר סינון) בתוך הרוטב הוא הדרך היעילה ביותר להחדיר את הטעמים הללו ישירות לתוך הפסטה.

טיפ קטן למטבח: כדי להעצים עוד יותר את הטעמים, כדאי לנסות "לפתוח" את הפטריות המיובשות (לאחר שסחטת אותן מהנוזלים) בטיגון קצר בשמן זית או חמאה יחד עם הפטריות הטריות, לפני הוספת נוזלי ההשריה או השמנת.