פסטה וחציל ברוטב עגבניות -pasta all norma

מנה סיציאלית טיפוסית של פסטה עם חציל קלוי ברוטב עגבניות.

מספרים שכשהמחזאי הסיציליאני הנודע, נינו מרטוגליו, טעם לראשונה את שילוב העגבניות, החצילים המטוגנים והריקוטה סלאטה, הוא קרא בהתלהבות: 'זו נורמה אמיתית!'. הוא לא התכוון למתכון סטנדרטי, אלא ליצירת המופת של המלחין וינצ'נצו בליני, האופרה 'נורמה'. בדיוק כמו האריה המושלמת, פסטה אלה נורמה היא הוכחה לכך שכשחומרי גלם פשוטים מהאדמה הסיציליאנית נפגשים בטכניקה נכונה, התוצאה היא לא פחות מיצירה קלאסית על-זמנית."

אם הייתם הולכים לאיבוד בסמטאות של קטניה בשעת צהריים, הריח שהיה מוביל אתכם היה ללא ספק שילוב של שום מזהיב,, בזיליקום טרי וחצילים מטוגנים בשמן זית.

פסטה אלה נורמה היא לא רק מנה; היא תמצית המטבח האתני של דרום איטליה. זו מנה שמכבדת את העונתיות ואת היכולת האיטלקית המופלאה לקחת חציל בודד ולהפוך אותו למעדן מלכים.

בכתבה הזו נגלה איך בוחרים את החציל המושלם ואיך בונים שכבות של טעם ברוטב הכי מרגש במגף

החומרים להכנת פסטה אלה נורמה -

חציל חתוך לקוביות

פסטה קצרה

שום

שמן זית

מיכל עגבניות

ריקוטה מלוחה (ריקוטה סלטה)*

בזיליקום

מלח , פלפל

אופן ההכנה

מחממים תנור ל-200 מעלות

מכינים תבנית מלבנית עם נייר אפיה

חותכים את החציל לקוביות , מזליפים שמן זית, מתבלים במלח ופלפל,

מערבבים ואופים בחום של 200 מעלות עד להזהבת הקוביות. (מעדיפה א האפייה על הטיגון)

בזמן שהחצילים נאפים , מכינים את הרוטב.

מחממים שמן זית במחבת ומוסיפים שום קצוץ , (טיגון של חצי דקה שלא יישרף)

מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את העגבניות המרוסקות. מכסים ומבשלים 20 דקות.

בינתיים מחממים את המים לבישול הפסטה (הרתחת המים עשויה לקחת זמן)

מוסיפים את קוביות החציל שנאפה לרוטב העגבניות, מתבלים במלח ופלפל .

מבשלים את הפסטה כמעט עד הסוף, ומעבירים לרוטב יחד עם חצי

כוס ממי הבישול לסיום הבישול.

מוסיפים בזיליקום ומגרדים ריקוטה מלוחה /פקורינו רומנו/ גבינת פטה

כיצד נבחר את החציל

בחירה נכונה של חציל היא קריטית להצלחת הפסטה אלה נורמה (Pasta alla Norma),

כיוון שחציל עמוס בזרעים נוטה להיות מר יותר ובעל מרקם ספוגי שסופג פחות טוב את רוטב העגבניות.

כדי למצוא חציל "בשרי" עם מינימום גרעינים, כדאי לשים לב למספר סימנים חיצוניים:

1. מבחן המשקל והגודל

• קל יותר הוא טוב יותר: הרימו שני חצילים באותו הגודל. זה שמרגיש קל יותר ביחס לנפחו הוא לרוב זה שיש בו פחות זרעים. זרעים מלאים בלחות מוסיפים משקל, לכן חציל קל הוא לרוב חציל "צעיר" ובשרי יותר.

• הגודל קובע: העדיפו חצילים בגודל בינוני. חצילים ענקיים הם לרוב בוגרים מאוד, מה שאומר שהזרעים שלהם כבר התפתחו והתקשו.

2. המראה והמרקם

• הקליפה: חפשו קליפה מתוחה, מבריקה מאוד וחלקה. קליפה עמומה או מקומטת מעידה על חציל שעומד זמן רב, מה שגורם לזרעים להפוך למרירים.

• האלסטיות: לחצו בעדינות על החציל עם האגודל. אם השקע שנוצר "קופץ" חזרה והחציל מרגיש מוצק אך לא קשיח כמו אבן, הוא טרי. אם השקע נשאר, החציל ישן ועמוס בזרעים.

• הגבעול: ודאו שהגבעול (ה"כובע") ירוק ורענן ולא חום או יבש.

• 
  

רוצים ללמוד איך להכין פסטה טרייה בעצמכם שתשתדך מושלם לרוטב הזה? מחכה לכם בסדנאות הקרובות שלי".