Search this site

גרניטת לימון היא הרבה יותר מקינוח קפוא – היא חלק מהתרבות הסיציליאנית. יש מאכלים שאי אפשר להפריד מהמקום שבו נולדו, וגרניטת הלימון היא בדיוק כזו. בכל כפית מסתתר סיפור סיציליאני עתיק – החל משלג שנאסף ממורדות הר אטנה ונשמר במערות אבן, דרך השפעת המטבח הערבי שהביא עמו את אמנות סירופי הסוכר, ועד למטעי הלימונים הריחניים שהפכו לסמלה של סיציליה. היום כבר לא צריך לטפס על הר געש כדי ליהנות ממנה. כמה לימונים טריים, מעט סוכר ומים הם כל מה שצריך כדי להכין בבית קינוח מרענן, קליל ומלא בטעם של קיץ איטלקי קצת היסטוריה מקורה של הגרניטה הוא בסיציליה, אי שבו הקיץ חם במיוחד. כבר לפני מאות שנים נהגו תושבי האי לאסוף שלג ממורדות הר הגעש הר אטנה במהלך החורף. את השלג אחסנו במערות ובבורות מבודדים שנקראו neviere ,וכך הצליחו לשמור עליו גם בחודשי הקיץ. כאשר הגיעו הימים החמים, ערבבו את השלג עם מיצי פירות, דבש או סוכר – וכך נולדו המשקאות והקינוחים הקרים שהיו אבותיה של הגרניטה המודרנית. למה דווקא לימון? הלימונים הגיעו לסיציליה בעיקר בתקופת השלטון הערבי באי, בין השנים 827–1091. האקלים של סיציליה – חורפים מתונים, קיץ חם והרבה שמש – התברר כאידיאלי לגידול לימונים. גם הקרקע הגעשית באזור הר אטנה תורמת לעושר המינרלים ולטעמם האופייני של הפירות. השילוב של הלימון עם הקרח הוליד את הגרניטה המוכרת לנו היום. הקסם שלה טמון דווקא בפשטות: מים, לימון, סוכר וקצת סבלנות – וארבעה מרכיבים בלבד מצליחים ללכוד את הטעם של קיץ סיציליאני. פרט קטן שמעטים מכירים בסיציליה גרניטה אינה נחשבת רק לקינוח. רבים אוכלים אותה דווקא לארוחת הבוקר, לצד לחמניית בריוש רכה (Brioche col tuppo). . טובלים חתיכה מהבריוש בגרניטה הקרירה, וזו אחת מארוחות הבוקר האהובות ביותר באי , במיוחד בימי הקיץ הלוהטים החומרים לגרניטה כוס מיץ לימון (4-6 לימונים) כוס סוכר 3 כוסות מים גרידת לימון הכנת הגרניטה: מחממים את המים והסוכר על להבה בינונית עד שהסוכר נמס. נמנעים מלהרתיח את הסירופ. מסירים את הסיר ומוסיפים גרידת לימון. נותנים תערובת להתקרר לטמפרטורת החדר ומסננים את גרידת הלימון. מוסיפים את מיץ הלימון. מעבירים לכלי שטוח ומניחיםבמקפיא. מגרדים במזלג כל 45 דקות את התערובת. הגירוד ייצור מרקם של פתיתי קרח וימנע את ההקפאה כגוש. יש מתכונים שמרשימים במורכבות שלהם, ויש כאלה שמוכיחים שפשטות היא כל הסוד. גרניטת הלימון שייכת לסוג השני. ארבעה מרכיבים, מעט סבלנות, והרבה לימונים טובים – והתוצאה היא טעימה קטנה של קיץ סיציליאני. בפעם הבאה שתגרדו את גבישי הקרח במזלג, זכרו שאתם ממשיכים מסורת שנולדה לפני מאות שנים, למרגלות הר אטנה, והפכה לאחד הסמלים האהובים ביותר של סיציליה. :

מה עושה את עגבניות סאן מרזנו כל כך מיוחדות עגבניות סאן מראזנו הגדללות בדרום איטליה צברו את שמן תודות למספר גורמים- הן בעלות מתיקות טבעית גבוהה חמיצות נמוכה טעם אוממי עשיר בשריות גבוהה, מיעוט מים וגרעינים תכונות המעניקות יותר עבניות ופחות נוזלים. הגורמים התורמים לקבלת עגבניות הסאן מרזאנו- העגבניות גדלות על אדמה וולקנית העשירה במינרלים אקלים ים תיכוני טמפרטורות גבוהות ביום ונמוכות בלילה גרעיני העגבניה - את גרעיני העגבניות מקיף ג'ל מעט מריר. ריסוק העגבניה בבלנדר ירסק גם את הגרעינים וישפיע בכך על הטעם. לעומת זאת ריסוק העגבניה ביד לא פוגע בגרעינים. קופסא של עגבניות סאן מרזאנו DOP - Denominazione di Origine Protetta (הגנת מקור מוגדרת): התו המחמיר ביותר. הוא מבטיח שכל שלבי הייצור, העיבוד והאריזה מתבצעים באזור גאוגרפי ספציפי באיטליה תוך שימוש בשיטות מסורתיות. רוצים להכין רוטב פיצה כמו בנאפולי? זה לוקח רק חמש דקות הסוד הגדול בהכנת רוטב פיצה הוא "מה אינכם מוסיפים". בפיצריות נפוליטניות משובחות מסתמכים על איכות העגבניות ולא על התיבול שמוסיפים להן. עגבניות סאן מארזנו ידועות . עגבניות סאן מארזנו פופולריות בקרב מסעדנים רבים. הן אומנם יקרות יותר אך טעמן משובח יותר. החומרים לרוטב פיצה נפוליטני קלסי: פחית עגבניות סאן מארזנו (400 גרם) או עגבניות שלמות איכותיות אחרות. 5-7 גרם מלח (1-1.25 כפיות) ניתן להוסיף: עלי בזיליקום טרי מעט שמן זית (בפיצריות רבות מדלגים על שלב זה) הכנת הרוטב: מעבירים את תוכן הפחית לקערה ומועכים בעזרת הידיים. לקבלת מרקם חלק ניתן להשתמש במערבל ידני אך לזמן קצר ביותר. מוסיפים מעו מלח ואם רוצים גם את הבזיליקום. מערבבים והרוטב מוכן. כמה טיפים חשובים: אין מבשלים את הרוטב הרוטב מתבשל על הפיצה בתנור. מעיכת מעודנת של הרוטב בידיים בלנדר ידני - 2-3 פולסים קצרים. המטרה היא להימנע מריסוק גרעיני העגבניה בעלי טעם מריר מעט. שיטה זו משמרת את מתתיקותה הטבעית של העגבניה. מונעת את הוצאת המרירות שבגרעיניםונותנת טעם ומרקם שנמצאים ברטבים איטלקיים רבים.

כשהחיים נותנים לכם לימונים... תכינו טיראמיסו לימונצ'לו! אחרי שנים של נאמנות למתכון הקלאסי (והמושלם!) עם הקפה והקקאו, החלטתי שהגיע הזמן לרענון. המרקם נשאר אותו קרם מסקרפונה עשיר וענני, אבל הפעם הוא פוגש סירופ לימונצ'לו ביתי, גרידת לימון טרייה וטעם של חופשה בדרום איטליה בכל כפית. התוצאה? קינוח קליל, חמצמץ-מתוק וממכר בטירוף. טיראמיסו - הפירוש המילולי השם Tiramisù מגיע מהניב הוונטי (Tireme su) ובתרגום חופשי לעברית: "הרימו אותי" או "שאו אותי למעלה". הכוונה היא לא רק לרמת האנרגיה שהקינוח מעניק (בזכות השילוב של קפאין מהאספרסו וסוכר), אלא גם לתחושת ה"אופוריה" או מצב הרוח המרומם שמגיע עם הביס הראשון.   המקור: מסורת מול אגדות למרות שנדמה שמדובר בקינוח עתיק יומין, הטיראמיסו הוא למעשה צעיר יחסית בנוף הקולינרי האיטלקי. ישנן שתי גרסאות עיקריות למקורו:    הגרסה המודרנית (המוכחת):  מרבית ההיסטוריונים של האוכל מסכימים שהטיראמיסו כפי שאנו מכירים אותו הומצא בסוף שנות ה-60 או תחילת ה-70 במסעדת "Le Beccherie" בעיר טרוויזו (Treviso) שבמחוז ונטו. אומרים שאשת בעל המסעדה חיפשה קינוח מחזק לאחר לידה, והשילוב של ביצים, סוכר, מסקרפונה ובישקוטים טבולים בקפה עשה את העבודה.   גרסת ה"פולקלור":  אגדה עממית מספרת שהטיראמיסו הומצא במאה ה-17 בסיינה (טוסקנה) לכבוד ביקורו של הדוכס הגדול קוזימו השלישי דה מדיצ'י, ונקרא אז "מרק הדוכס". אגדה אחרת, קצת פחות "צנועה", גורסת שהקינוח הוגש בבתי בושת בטרוויזו כדי להעניק אנרגיה ללקוחות (ומכאן השם "הרימו אותי").   זווית המדע: למה זה עובד כל כך טוב? מבחינה כימית, הטיראמיסו הוא מלאכת מחשבת של איזונים: ·       המסקרפונה - גבינה עתירת שומן (כ-40% ומעלה) שמעניקה מרקם קטיפתי ומשמשת כ"מוליך" טעמים מצוין. ·       הקפאין והאלכוהול - חודרים לתוך העמילן של הבישקוטים (שמבחינה מבנית הם כמו ספוג יבש) ויוצרים ניגודיות חריפה למתיקות ולשומן של הקרם. ·       הקקאו -  מוסיף מרירות ומונע מהקינוח להפוך למתוק מדי. בגרסת הלימונצ'לו, החומציות של הלימון למעשה "שוברת" את מולקולות השומן של המסקרפונה על הלשון, מה שגורם למנה להרגיש הרבה יותר קלילה ואוורירית מאשר הגרסה הקלאסית. ·      יציבות בחיתוך:  כדי שהמנה תצא יפה ולא "תקרוס" כשמוציאים ריבוע ראשון, כדאי לתת לה לפחות 6-8 שעות במקרר (ועדיף לילה שלם). זה הזמן שבו השומן במסקרפונה מתמצק בחזרה והבישקוטים מגיעים לרוויה מושלמת. הטאץ' הסופי:  בניגוד לקקאו בגרסה הקלאסית שנוטה להירטב במקרר, את גרידת הלימון או קישוטי השוקולד הלבן (אם את מוסיפה) כדאי לפזר ממש לפני ההגשה. זה שומר על הארומה הרעננה של השמנים האתריים מהקליפה. הניגודיות:  בגלל שהמנה כולה בגווני צהוב-לבן, אפשר לעטר עם כמה עלי נענע קטנים או אפילו מעט פטל טרי מעל – השילוב של צהוב ואדום תמיד נראה יוקרתי ומגרה.       החומרים לטיראמיסו לימונצ'לו : 3 לימונים 40 גרם סוכר 80 מל' לימונצ'לו 250 מל' שמנת מתוקה 250 גרם גבינת מסקרפונה 2 חבילות עוגיות סביורדי   אופן ההכנה: משרים 4 לימונים במים חמים (ההשריה במים החמים מרככת את הלימונים ומקלה על הסחיטה) מנגבים ומגרדים את קליפת הלימון (ללא הלבן) חוצים את הלימונים וסוחטים אותם   יוצקים לקערה: 240 מל מים 80 מל' לימונצ'לו מיץ הלימונים 40 גרם סוכר   מקציפים:  250 מל' שמנת מתוקה מוסיפים 5 כפות אבקת סוכר ותמצית וניל (1/2 כוס) מרככים את המסקרפונה ומוסיפים אותה (בקיפולים) לשמנת המוקצפת   טובלים את עוגיות הסביורדי בנוזל שבקערה  ומסדרים שכבה בתבנית מורחים על העוגיות  מחית מתערובת הגבינה וחוזרים עם העוגיות ותערובת הגבינה. מעל השכבה האחרונה מפזרים מגרידת הלימון / מורחים קרם לימון אז מה אתם אומרים? נשארים בגירסה המקורית או שמנסים את הגירסה הלימונית ?

ארוחה איטלקית מתחילה באנטיפסטי לעורר את התיאבון לקראת המנה הראשונה. פרוש המילה אנטיפסטי - אנטי - לפני פסטו - ארוחה בהרכבת האנטיפסטי אין כללים מיוחדים, ניתן להכין אנטיפסטי מירקות טריים או משומרים. את האנטיפסטי ניתן להגיש על צלחת אישית או מרכזית. והפעם אנטיפסטי אנשובי ויוגורט. במטבח האיטלקי הוא מוגש —על ברוסקטה, עם חמאה טובה, או כחלק ממגשי מטבלים וירקות. האנשובי ,כשהם באיכות טובה, הם הופכים לאחד מרכיבי האנטיפסטי האיטלקיים העדינים והעמוקים ביותר. הם מוסיפים מליחות מאוזנת, עומק טעמים, ואומאמי טבעי שקשה להשיג בדרכים אחרות. אני מודעת לכף שהאנשובי הוא לא פריט הנמצא בכל בית והדעות עליו חלוקות, מקווה שהמסתייגים שביניכם ישנו את דעתם בעקבות קריאת הפוסט. הערך התזונתי של האנשובי אל תתנו לגודל לתעתע בכם, למרכיבי המנה ערך תזונתי רב. אנשובי : חלבון - עשיר בחלבון, כמות קטנה תעניק מנה משמעותי של חלבון. אומגה 3 - עשיר באומגה 3 וחומצות שומן תומך בבריאות הלב והמוח מקור לקלציום ומינרלים - בעיקר כאשר העצמות הקטנות נכללות במנה. מלח - בשל תהליך השימור שלו, מומלץ לצרוך בכמויות קטנות כיצד נקנה אנשובי לא כל האנשובי זהים, בבואכם לרכוש אנשובי , בדקו את הדברים הבאים: שמן זית - ארוז בשמן זית ( לא בשמן אחר זול ) שמן זית שומר טוב יותר על המרקם והטעם. מקור - האנשובי המובחר מגיע לרוב מאיטליה ומספרד. מקומות אלו ידועים בתהליך השימור הקפדני. צבע - צבע אדמדם חום, לא רכים מדי וחיוורים שימור - עדיף לקנות באריזות קטנות. לאחר פתיחת המיכל, חשוב לשומרם במקרר מכוסים בשמן החומרים לממרח יוגורט ואנשובי 1/4 כוס יוגורט יווני* 2 כפות מיץ לימון 2 כפיות צלפים קצוצים** כף שמן זית 4 פרוסות לחם קלוי מלח ים פלפל שחור טחון 50 גרם פילה אנשובי בשמן זית פטרוזיליה איך להכין את האנטיפסטי הכנת הממרח - בקערה קטנה מערבבים את היוגורט, מיץ הלימון, הצלפים ושמן הזית לקבלת מרקם אחיד. מרכיבים את המנה - מורחים מהממרח על פרוסת לחם קלוי. מפזרים מעט מלח ופלפל שחור. מניחים מעל שתי חתיכות של אנשובי מעטרים בעלה פטרוזיליה *יוגורט יווני לעומת יוגורט רגיל : 1. חלבון היוגורט היווני עשיר בהרבה בחלבון ., בדרך כלל כמעט פי 2  מיוגורט רגיל.זה הופך אותו למשביע יותר ומתאים לארוחות קלות. 2. שומן ברוב המקרים — יוגורט יווני עתיר יותר בשומן , במיוחד אם הוא מלא או 7%–10%.יוגורט רגיל מגיע לרוב בגרסאות רזות יותר, אבל יש גם יווני דל שומן. 3. פחמימות היווני מכיל פחות פחמימות ולקטוז, בגלל הסינון שמסיר חלק מסוכר החלב. 4. קלוריות בגלל יותר שומן ויותר חלבון —היווני לרוב קלורי יותר , אבל גם משביע משמעותית. 5. פרוביוטיקה שני הסוגים מכילים חיידקים טובים.ההבדל כאן תלוי יצרן יותר מאשר סוג . **צלפים ומיץ לימון מספקים נוגדי חמצון ** -

מנה סיציאלית טיפוסית של פסטה עם חציל קלוי ברוטב עגבניות. מספרים שכשהמחזאי הסיציליאני הנודע, נינו מרטוגליו, טעם לראשונה את שילוב העגבניות, החצילים המטוגנים והריקוטה סלאטה, הוא קרא בהתלהבות: 'זו נורמה אמיתית!'. הוא לא התכוון למתכון סטנדרטי, אלא ליצירת המופת של המלחין וינצ'נצו בליני, האופרה 'נורמה'. בדיוק כמו האריה המושלמת, פסטה אלה נורמה היא הוכחה לכך שכשחומרי גלם פשוטים מהאדמה הסיציליאנית נפגשים בטכניקה נכונה, התוצאה היא לא פחות מיצירה קלאסית על-זמנית." אם הייתם הולכים לאיבוד בסמטאות של קטניה בשעת צהריים, הריח שהיה מוביל אתכם היה ללא ספק שילוב של שום מזהיב,, בזיליקום טרי וחצילים מטוגנים בשמן זית. פסטה אלה נורמה היא לא רק מנה; היא תמצית המטבח האתני של דרום איטליה. זו מנה שמכבדת את העונתיות ואת היכולת האיטלקית המופלאה לקחת חציל בודד ולהפוך אותו למעדן מלכים. בכתבה הזו נגלה איך בוחרים את החציל המושלם ואיך בונים שכבות של טעם ברוטב הכי מרגש במגף החומרים להכנת פסטה אלה נורמה - חציל חתוך לקוביות פסטה קצרה שום שמן זית מיכל עגבניות ריקוטה מלוחה (ריקוטה סלטה)* בזיליקום מלח , פלפל אופן ההכנה מחממים תנור ל-200 מעלות מכינים תבנית מלבנית עם נייר אפיה חותכים את החציל לקוביות , מזליפים שמן זית, מתבלים במלח ופלפל, מערבבים ואופים בחום של 200 מעלות עד להזהבת הקוביות. (מעדיפה א האפייה על הטיגון) בזמן שהחצילים נאפים , מכינים את הרוטב. מחממים שמן זית במחבת ומוסיפים שום קצוץ , (טיגון של חצי דקה שלא יישרף) מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את העגבניות המרוסקות. מכסים ומבשלים 20 דקות. בינתיים מחממים את המים לבישול הפסטה (הרתחת המים עשויה לקחת זמן) מוסיפים את קוביות החציל שנאפה לרוטב העגבניות, מתבלים במלח ופלפל . מבשלים את הפסטה כמעט עד הסוף, ומעבירים לרוטב יחד עם חצי כוס ממי הבישול לסיום הבישול. מוסיפים בזיליקום ומגרדים ריקוטה מלוחה /פקורינו רומנו/ גבינת פטה כיצד נבחר את החציל בחירה נכונה של חציל היא קריטית להצלחת ה פסטה אלה נורמה  (Pasta alla Norma), כיוון שחציל עמוס בזרעים נוטה להיות מר יותר ובעל מרקם ספוגי שסופג פחות טוב את רוטב העגבניות. כדי למצוא חציל "בשרי" עם מינימום גרעינים, כדאי לשים לב למספר סימנים חיצוניים: 1. מבחן המשקל והגודל קל יותר הוא טוב יותר:  הרימו שני חצילים באותו הגודל. זה שמרגיש קל יותר  ביחס לנפחו הוא לרוב זה שיש בו פחות זרעים. זרעים מלאים בלחות מוסיפים משקל, לכן חציל קל הוא לרוב חציל "צעיר" ובשרי יותר. הגודל קובע:  העדיפו חצילים בגודל בינוני. חצילים ענקיים הם לרוב בוגרים מאוד, מה שאומר שהזרעים שלהם כבר התפתחו והתקשו. 2. המראה והמרקם הקליפה:  חפשו קליפה מתוחה, מבריקה מאוד וחלקה. קליפה עמומה או מקומטת מעידה על חציל שעומד זמן רב, מה שגורם לזרעים להפוך למרירים. האלסטיות:  לחצו בעדינות על החציל עם האגודל. אם השקע שנוצר "קופץ" חזרה והחציל מרגיש מוצק אך לא קשיח כמו אבן, הוא טרי. אם השקע נשאר, החציל ישן ועמוס בזרעים. הגבעול:  ודאו שהגבעול (ה"כובע") ירוק ורענן ולא חום או יבש. רוצים ללמוד איך להכין פסטה טרייה בעצמכם שתשתדך מושלם לרוטב הזה? מחכה לכם בסדנאות הקרובות שלי" .

נשארו לכם תפוחי עץ ? חברים הודיעו שהם קופצים לביקור ואין לכם קינוח? קומפוט תפוחי עץ קל ומהיר הכנה. מנה הניתנת להגשה במיגוון אופנים. הקומפוט מוכן במקומות שונים בעולם כאשר לכל מקום/אזור יש את הייחודיות שלו. צפון איטליה ותפוחי העץ בצפון איטליה , בעיקר במחוזות טרנטינו-אלטו אדיג'ה  (בירת תפוחי העץ) מקובלת מאוד מנת קומפוט תפוחי העץ  בשל ההשפעה האוסטרו הונגריה ההיסטורית. באזורים אלה ניתן למצוא את קומפוט תפוחי העץ ·       מוגש חם עם תבלין ציפורן וקינמון ·       גרידת לימון שומרת על חמיצות עדינה ·       הוספת צנוברים וצימוקים מושרים ביין מרסלה מה מיוחד בתנאים בצפון איטליה שמכתיר אותה כבירת תפוחי העץ ? הסיבה שצפון איטליה, ובמיוחד אזור טרנטינו-אלטו אדיג'ה  (Trentino-Alto Adige), הפך לאימפריית תפוחי העץ העולמית היא שילוב נדיר של גיאוגרפיה "בלתי אפשרית" וכימיה טבעית. 1. אפקט ה"סטרס" התרמי (הפרשי הטמפרטורות) זהו הגורם המדעי החשוב ביותר. המטעים נמצאים בעמקים (כמו Val di Non) בגובה של 500 עד 1,000 מטר מעל פני הים. ביום:  השמש האלפינית חזקה מאוד ומעודדת פוטוסינתזה אינטנסיבית וייצור סוכרים. בלילה:  האוויר הקר שיורד מהפסגות המושלגות גורם לצמח "להיכנס ללחץ" ולהאט את המטבוליזם שלו. התוצאה:  הסוכרים לא "נשרפים" בלילה אלא נשמרים בתוך הפרי. זה מה שיוצר את ה פריכות (Crunch)  המפורסמת ואת הצבע האדום העז (שנוצר כתגובה לקור). 2. ה"טרקטורים" של הטבע: הרוחות צפון איטליה נהנית מרוחות קבועות שמגיעות מאגם גארדה (כמו רוח ה-Ora). הרוחות הללו פועלות כמו מייבש שיער טבעי: הן מייבשות את הטל מהעלים ומהפירות במהירות אחרי הגשם. זה מונע התפתחות של פטריות ומחלות, מה שמאפשר למגדלים להשתמש בהרבה פחות חומרי הדברה ולשמור על פרי "נקי" יותר. 3. הטרסה והשיפוע בניגוד למטעים שטוחים בארה"ב או בסין, המטעים באיטליה נמצאים לעיתים קרובות על שיפועים חדים. ניקוז:  המים לא עומדים, מה שמונע ריקבון שורשים ומאלץ את העץ להעמיק שורשים לתוך האדמה הסלעית העשירה במינרלים. חשיפה:  כל עץ מקבל זווית שמש אופטימלית, ממש כמו בכרמי יין איכותיים. 4. הגנה גיאוגרפית (PGI/PDO) האיטלקים היו הראשונים להבין שתפוח הוא לא סתם סחורה (Commodity) אלא Terroir . תפוח ה- Val di Non  הוא התפוח הראשון באירופה שקיבל מעמד של PDO  (כינוי מקור מוגן). זה אומר שאי אפשר לשחזר את הטעם שלו בשום מקום אחר בעולם בגלל השילוב של האדמה הסידנית והאקלים הספציפי. כשמכינים קומפוסטה  מתפוחים כאלה, הם לא מתפרקים לרסק כי התאים שלהם מאוד דחוסים וחזקים בזכות הגידול האיטי בהרים. מדוע תאהבו את המתכון- הכנת המנה אינה דורשת מומחיות או ניסיון קודם. היא קלה מאוד להכנה. מנה טעימה המאפשרת להגשה במספר אופנים . החומרים להכנת קומפוט תפוחי עץ בסגנון איטלקי: 4 תפוחי גרני סמיט (חמוצים) 3 כפות סוכר חום כף  מיץ לימון ½  כפית קינמון ½ כפית תמצית וניל * קורט מלח ניתן להוסיף 2 כפות צימוקים מושרים ביין אדום /מרסלה הוראות הכנה: מוציאים את ליבת תפוחי העץ , קולפים וחותכים לקוביות מאחדים את יתרת החומרים – סוכר, מיץ לימון, קינמון, וניל ומלח ווסיפים את קוביות התפוחים. מבשלים על להבה בינונית נמוכה 10-15 דקות תוך ערבוב לסרוגין. התפוחים צריכים להתרכך אך לא להגיע למצב של מחית. הקומפוט מוגש לרוב כקינוח  חם לצד  גלידת וניל , לצד פנקייק או על  יוגורט בארוחת הבוקר.   ואל תשכחו לשמור את הפוסט שיהיה לכם לשעת הצורך *כמות תמצית הוניל תלויה באיכות התמצית. לרוב, על התמציות הנמכרות במרכולים רשום "תמצית בטעם וניל" וברשימת המרכיבים ניתן למצוא מרכיבים שונים שהיה ניתן להימנע מהם. התמציות האיכותיות יקרות יותר אך איכותן גבוהה וניתן להתשמש בכמות קטנה יותר. את התמציות האיכותיות ניתן למצוא בחנויות המתמחות במוצרי בישול ואפיה. על בקבוקי בתמצית רשום "תמצית וניל" ולא תמצית בטעם וניל. #תפוחיעץ #קינוח #קומפוט

הולדתה של עוגה - ידעתם שאחת מעוגות השוקולד המפורסמות ביותר באיטליה נולדה בכלל מטעות גורלית? האגדה מספרת שבשנת 1920, באי קאפרי, השף קרמינה די פיורה היה כל כך לחוץ להגיש עוגה לאורחים שלו, שהוא פשוט שכח להוסיף את הקמח לבלילה. מה שהיה אמור להיות אסון קולינרי הפך ל טורטה קפרזה (Torta Caprese)  — עוגה ללא קמח, עשירה ונימוחה, שהפכה לסמל של דרום איטליה כבר יותר ממאה שנה. מה גורם לאווריריות העוגה - שומן השקדים: במקום רשת גלוטן (שנוצרת מקמח חיטה), אנחנו נשענים על השקדים הטחונים. הם אלו שמעניקים לעוגה את הלחות המטורפת והמרקם העשיר. הקצפת הביצים: בגלל שאין בעוגה חומרי התפחה כימיים (כמו אבקת אפייה), כל ה"גובה" והאווריריות מגיעים מהאוויר שאנחנו כולאים בתוך קציפת הביצים. אמולסיה מושלמת:  החיבור בין השוקולד המומס לחמאה יוצר מרקם שנמס בפה, בלי הכובד של הקמח. המלצות להגשה - חימום קל וקצר של העוגה יישדרג אותה. ניתן לפזר מעל אבקת סוכר או לזלף מעט סירופ שוקולד הגשה לצד גלידה וניל ופירות יער תיתן את המראה והטעם המושלמים. הפגישה הראשונה שלי עם הטורטה קפרזה לפני מספר שנים, לציון יון הולדת עגול שחגגתי, החלטתי ליסוע לסורנטו שבחוף אמלפי. שם ביליתי במשך שבוע עם שפית מקומית ואצלה פגשתי לראשונה את ה "טורטה קפרזה" . השאר היסטוריה. מאז ועד היום, זו אחת העוגות האהובות ביותר על המשפחה שלי. היא ללא גלוטן באופן טבעי, מלאה בשוקולד מריר איכותי ומביאה את הנשמה של איטליה לכל ביס. המתכון לטורטה קפרזה חומרים 125 גר' שקדים טחונים 125 גר' שוקולד מריר 125 גר' חמאה חתוכה לקוביות 125 גר' סוכר גרידת תפוז 3 ביצים מופרדות     הוראות הכנה משמנים בחמאה קעריות אפייה / תבנית בקוטר 24 ס"מ ומפזרים קמח. ממיסים את השוקולד בקערת בן מארי. כשהשוקולד נמס, מסירים מעל המים ומוסיפים את החמאה. לאחר שהחמאה נמסה, מוסיפים את הסוכר, השקדים הטחונים, וגרידת התפוז. כשהתערובת קרה, מוסיפים את החלמונים מקציפים את החלבונים ומוסיפים בקיפולים לתערובת השוקולד. מעבירים לתבנית ואופים כ- 15 בחום של 180 מעלות. חשוב לא לאפות יתר על המידה על מנת שהטורט לא יאבד את מרקמו העדין.     . #טורטה_קפרזה #מטבח_איטלקי #מדע_הבישול #אפייה #שוקולד #ללא_גלוטן #סיפורים_מהמטבח #קאפרי

השימוש בשילוב בין פטריות טריות ליבשות הוא טכניקה קולינרית מצוינת, והתחושה שלך שהן "עשירות יותר בטעמים" מגובה בכימיה מרתקת של חומרי טעם וריח. ישנן שלוש סיבות מרכזיות לכך שהפטריות המיובשות מעניקות עומק רב יותר לרוטב: 1. ריכוז חומצות אמינו ו-Umami פטריות עשירות באופן טבעי בחומצה גלוטמית (גלוטמט). בתהליך הייבוש, המים מתאדים אך המולקולות האחראיות על טעם ה אוממי  (הטעם החמישי, ה"בשרי" והעמוק) נשארות ומצטמצמות. כתוצאה מכך, ריכוז האוממי בגרם אחד של פטריה יבשה גבוה משמעותית מבפטריה טרייה. 2. תגובות אנזימטיות במהלך הייבוש תהליך הייבוש אינו רק הוצאת מים; זהו תהליך ביולוגי אקטיבי. כשהפטריה מתייבשת, אנזימים מסוימים בתוכה מתחילים לפרק חלבונים וסוכרים מורכבים למולקולות קטנות וריחניות יותר. אחד החומרים הבולטים שנוצרים הוא ה- Lenthionine , מולקולה שמעניקה לפטריות (במיוחד מסוג שיטאקי או פורצ'יני) את הניחוח האדמתי והחזק שאינו קיים באותה עוצמה בגרסה הטרייה. 3. יצירת "ציר" מרוכז (ההשריה) כשאתם משרים את הפטריות במים, המים הופכים למעשה למיצוי של כל המרכיבים המסיסים במים של הפטריה. בניגוד לפטריות טריות שמשחררות את הנוזלים שלהן לאט לתוך הרוטב (ולעיתים הם פשוט מתאדים), בפטריות יבשות את מקבלת תמצית טעם  מוכנה. שימוש במי ההשריה (לאחר סינון) בתוך הרוטב הוא הדרך היעילה ביותר להחדיר את הטעמים הללו ישירות לתוך הפסטה. טיפ קטן למטבח: כדי להעצים עוד יותר את הטעמים, כדאי לנסות "לפתוח" את הפטריות המיובשות (לאחר שסחטת אותן מהנוזלים) בטיגון קצר בשמן זית או חמאה יחד עם הפטריות הטריות, לפני הוספת נוזלי ההשריה או השמנת. תרצי שאציע לך שילובים של סוגי פטריות יבשות שמתאימים במיוחד לסוגי פסטה ספציפיים?

רוטב פטריות , אחד הרטבים הנפוצים במטבח האיטלקי. אך יש משהו שמקפיץ את הרוטב הזה , פטריות פורצי'ני יבשות. הטריק הוא להשרות את הפטריות במים למספר דקות ולהוסיפן יחד עם מי ההשריה בזמן הכנת הרוטב מה הסיבה לשימוש בפטריות היבשות וכיצד זה עובד? פטריות יבשות עשירות באופן טבעי בחומצה גלוטמית (גלוטמט). בתהליך הייבוש, המים מתאדים אך המולקולות האחראיות על טעם ה אוממי  (הטעם החמישי, ה"בשרי" והעמוק) נשארות ומצטמצמות. כתוצאה מכך, ריכוז האוממי בגרם אחד של פטריה יבשה גבוה משמעותית מבפטריה טרייה. תגובות אנזימטיות במהלך הייבוש תהליך הייבוש אינו רק הוצאת מים; זהו תהליך ביולוגי אקטיבי. כשהפטריה מתייבשת, אנזימים מסוימים בתוכה מתחילים לפרק חלבונים וסוכרים מורכבים למולקולות קטנות וריחניות יותר. אחד החומרים הבולטים שנוצרים הוא ה- Lenthionine , מולקולה שמעניקה לפטריות (במיוחד מסוג שיטאקי או פורצ'יני) את הניחוח האדמתי והחזק שאינו קיים באותה עוצמה בגרסה הטרייה. יצירת "ציר" מרוכז (ההשריה) כשאתם משרים את הפטריות במים, המים הופכים למעשה למיצוי של כל המרכיבים המסיסים במים של הפטריה. בניגוד לפטריות טריות שמשחררות את הנוזלים שלהן לאט לתוך הרוטב (ולעיתים הם פשוט מתאדים), בפטריות יבשות את מקבלת תמצית טעם  מוכנה. שימוש במי ההשריה (לאחר סינון) בתוך הרוטב הוא הדרך היעילה ביותר להחדיר את הטעמים הללו ישירות לתוך הפסטה. טיפ קטן למטבח: כדי להעצים עוד יותר את הטעמים, כדאי לנסות "לפתוח" את הפטריות המיובשות (לאחר שסחטת אותן מהנוזלים) בטיגון קצר בשמן זית או חמאה יחד עם הפטריות הטריות, לפני הוספת נוזלי ההשריה או השמנת.

ודאי מצאתם את עצמכם לא פעם עוברים בשורת שימורי העגבניות במרכולים, מתלבטים איזה לקנות. את היקר? את זה שבמבצע?  את זה שידוע מכולם? אשתדל הפעם לעמוד על ההבדלים בין הסוגים השונים ואולי לעזור לכם בפעם הבאה כשתקנו שימורי עגבניות. קיימים בשוק אפשרויות רבות,  מה נבדוק וכיצד נבחר ביניהן. מדוע לשימורי עגבניות מסוימים טעם רע? עגבניות בשימורים אלה נקטפות לעיתים טרם הבשלתם המלאה כך שלא הספיקו לפתח את מלוא מתיקותן. כדי לפצות על הטעם מוסיפים לעגבניות תוספים כמו סוכר ומלח נתחיל מסוגי העגבניות: עגבניות מרציאנו – עגבניות איטלקיות מוארכות, יש בהן מעט זרעים והן מתוקות יותר. נחשבות למובחרות ביותר. הן גדלות באזורים חמים על אדמה וולקנית. תנאי גידול אלה מעניקים לעגבניות את טעמן המשופר. תהליך הכנת השימורים נעשה בקפידה ובחלקו גם בעבודה ידנית. אם ברצונכם לרכוש את העגבניות האלה חפשו את   DOP  - הסימן שמבטיח את מקורן של העגבניות. שימורי עגבניות אלו יקרים יותר משימורי העגבניות הנמכרים במרכולים. ניתן להשיגם בחנויות נבחרות. עגבניות תמר -   מתוקות במיוחד ריכוז טעמים גבוה מושלמות לצמצום לרוטב עשיר עגבניות שרי למרות שזה לא הסוג המסורתי לרוטב הבסיסי, עגבניות שרי יכולות להוסיף מתיקות טבעית וטעמים. טיפ חשוב:   המטרה היא לבחור עגבניות עם מעט מים , מעט זרעים  ועם בשר עבה  – זה יגרום לרוטב להסמיך יותר מהר ולטעם להיות עשיר יותר. עגבניות שלמות, עגבניות חתוכות או מחית? ככלל, ככל שנוגעים פחות בעגבניה, כמו עגבניות שלמות, ניתן להניח שאיכות העגבניו שבמיכל איכותית יותר. העגבניות המשומרות השלמות, רכות מאוד וניתן לרסקן ללא קושי.    רכז עגבניות- מהו רכז עגבניות ומדוע אנו מוצאים אותו ברשימת המרכיבים של  שימורי העגבניות מוצר שמתקבל מבישול ארוך של עגבניות וסילוק חלק גדול מהמים שבהן. עד שמתקבלת מסה סמיכה ועשירה מאוד. רכז  העגבניות מתווסף לשימורי עגבניות על מנת לאזן את הסמיכות – שלא יהיה מימי מדי. ייצוב צבע – חיזוק הצבע האדוםחיזוק עומק וטעם – בעיקר מחוץלעונה אחידות תעשייתית – סטהדרטיזציה של המרקם. רשימת המרכיבים של שימורי עגבניות – הקפידו על בדיקת רשימת המרכיבים, ככל שרשימת המרכיבים קצרה יותר, ניתן להניח שהאיכות גבוהה יותר. השתדלו להמנע מרכישת שימורי עגבניות שהוספו להן מלח, סוכר.. הוספת הסוכר, המלח וחומרים אחרים נובעת בעיקר כאשר יש צורך לשדרג את טעמן , שיפור הנדרש עקב עגבניות לא איכותיות או קטיף מוקדם של העגבניות. כאשר העגבניות נקטפו טרם הגיעו לבשלות מלאה, לא התפתחו הסוכרים שבהן מה שמשפיע על הטעם. ערך תזונתי של שימורי עגבניות- שימורי עגבניותהם בעלי ערך תזונתי גבוה, ולעיתים עדיפים על עגבניות טריותבהיבטים מסוימים. בעוד שחום הייצורמפחית מויטמין C, הוא מגביר את זמינות הליקופן (נוגד חמצון) הנספג טוב יותר מעגבניות מבושלות ומעובדות. קלות עיכול - עגבניותמבושלות (בשימורים) פחות חומציות ולכן טובות יותר למי שסובל מחומציות במערכת העיכול. בפעם הבאה שתבחרו שימורי עגבניות- הסתכלו על רשימת המרכיבים. מצאתם רכז? עכשיו אתם יודעים בדיוק למה הוא שם ואיך להשתמש בו נכון. אתם/ן משתמשים/ות ברכז עגבניות ברטבים שלכם/ן? או מעדיפים/ות עגבניות טבעיות בלבד? מעניין אותי לשמוע איך זה קורה במטבח שלכם/ן

פסטה נראית כמו אחד הדברים הכי פשוטים לבישול — מים, מלח, כמה דקות, וזהו. אבל דווקא בגלל הפשטות הזו, קל ליפול לטעויות קטנות שעושות הבדל גדול בין פסטה סתמית לפסטה מושלמת באמת. יותר מדי מים או מעט מדי, מלח שנשכח, ערבוב לא נכון, או סינון שמוחק את כל מה שטוב — ובום, הלך הקסם. בכתבה הזו אצלול לטעויות הכי נפוצות בבישול פסטה, ננפץ כמה מיתוסים עקשניים, ונבין איך כמה החלטות קטנות בסיר יכולות לשדרג כל צלחת לפסטה שמרגישה כמו באיטליה. 3 טעויות בבישול פסטה מי הבישול- בישול בסיר קטן לא מאפשר כמות מספקת של .מים.. כמות מספקת של מים מאפשרת לפסטה תנועה חופשית בסיר. בעת הוספת הפסטה, יורדת טמפרטורת המים, כמות מספקת של מים שומרת על הטמפרטורה., מונעת פסטה בעלת מרקם "דביק" הוספת שמן - ישנם הנוהגים להוסיף שמן למי הבישול. תוספת זאת תיתן פסטה חלקה יותר ותמנע מהרוטב להיתפס לפסטה. סינון מי הבישול ושטיפת הפסטה - מי הבישול תורמים להצמדות הרוטב לפסטה. הם מכילים את העמילנים שהופרשו מהפסטה בזמן הבישול ובכך תורמים לסמיכותו של הרוטב והצמדותו לפסטה ישנם הנוהגים לשטוף את הפסטה לאחר הבישול. כמו הוספת השמן למי הבישול, כך גם שטיפת הפסטה,, יוצרת פסטה חלקה ומקשה על היצמדות הרוטב. איך נבשל את הפסטה נרתיח מים בסיר רחב יחס המים לפסט - 1 ליטר מים לכל 100 גרם פסטה יחס המלח למים - 1כף מלח לכל ליטר מים, בצק הפסטה נעשה ללא מלח. בישול הפסטה במי המלח תורמת לטעמה. במשך דקת הבישול הראשונה נבחוש את הפסטה שבסיר. בחישה זו תמנע את הידבקות הפסטה ותורמת לפיזורה בסיר. ולא לשכוח ! הרוטב מחכה לפסטה. את הרוטב מכינים לפני הפסטה.. כשהפסטה מוכנה מעבירים אותה למחבת הרוטב המחכה לה. בסופו של דבר, פסטה טובה לא מתחילה במתכון מסובך — אלא בכוונה, בחומרי גלם טובים, ובכמה החלטות קטנות שנעשות בזמן הנכון. אם בא לך לקחת את זה צעד אחד קדימה, ללמוד בידיים איך זה מרגיש כשפסטה יוצאת באמת מושלמת, או פשוט לבשל בבית עם פסטה שעשויה כמו שצריך — אני מזמינה אותך להצטרף לסדנאות שלי או לגלות את הפסטה שאני מכינה ומוכרת. כי פסטה טובה היא לא סוד — היא ידע שחולקים.

אנטיפסטי חצילים חצילים קלויים, שמן זית טוב וניחוח של דרום איטליה – כך נולד האנטיפסטו הזה, שלצידו מטבל יוגורט רך ומרענן. אבל לפני שהוא הפך למנה על השולחן שלי, החציל עבר דרך ארוכה במטבח האיטלקי. החציל אולי מזוהה היום עם המטבח האיטלקי הקלאסי, אבל דרכו לשם הייתה ארוכה. החציל הגיע לאזור הים התיכון דרך המזרח התיכון והעולם הערבי, ורק בימי הביניים החל להיכנס בהדרגה למטבחים של דרום אירופה. עם השנים, ובעיקר בדרום איטליה, הוא הפך לחומר גלם אהוב ומשמעותי. במחוזות כמו סיציליה וקמפניה החציל הוא כוכב של ממש: צלוי, מטוגן, אפוי, מוחמץ, וברטבים עשירים עם עגבניות, שמן זית ועשבי תיבול.מנות כמו אנטיפסטי חצילים, חצילים ברוטב עגבניות או שכבות חציל אפויות הן חלק בלתי נפרד מהמטבח המקומי – פשוטות, עונתיות ומלאות אופי. איך בוחרים חצילים טובים? כדי שהאנטיפסטי (וגם כל מנה אחרת) יצא מושלם, חשוב לבחור חצילים איכותיים: קליפה מבריקה וחלקה  – בלי קמטים, כתמים כהים או סדקים משקל  – חציל טוב מרגיש כבד יחסית לגודלו מרקם  – לחיצה קלה צריכה להשאיר שקע קטן שנעלם מיד גבעול ירוק ורענן  – סימן לטריות גודל בינוני  – חצילים גדולים מאוד עלולים להיות מרירים ובעלי יותר גרעינים טיפ קטן: חצילים צעירים לרוב עדינים יותר בטעמם וסופגים שמן בצורה נעימה יותר. למה חציל כל כך מתאים לאנטיפסטי? החציל הוא “ספוג טעמים” טבעי: הוא סופג שמן זית, חומץ, שום ועשבי תיבול, ומשתבח אפילו אחרי מנוחה במקרר. זו בדיוק הסיבה שהוא מושלם למנות פתיחה – כאלה שאפשר להכין מראש, להגיש בטמפרטורת החדר ולתת לטעמים לעשות את שלהם. מתכון ל "אנטיפסטי חצילים איטלקי" החומרים : 2 חצילים מלח 2 כפות שומשום כף קורנפלור מלח,, פפריקה מתוקה, פלפל שחור לטעם כפית בזיליקום יבש 30 גרם גבינת פרמז'אן שמן זית להכנתהמטבל: 1/2 כוס יוגורט יווני כף שמן זית כפית מיץ לימון שן שום כתושה מלח, פלפל לטעם כפית אורגנו חופן פטרוזיליה קצוצה אופן ההכנה: פורסים את החצילים לאורכם וחוצחם אותם ,לרוחבם יוצרים "מקלות" חצילים. מעבירים לקערה/תבנית וממליחים להגרת הנוזלים., מניחים בצד ל- 1/2 שעה. מכינים בקערה את כל החומרים -שומשום, קורנפלור, מלח, פלפל, פפריקה, בזיליקום, פרמז'אן שוטפים את החצילים ומניחים על נייר מגבת לספיגת הנוזלים. מעבירים את מקלות החצילים לקערה ומפזרים עליהם את תערובת התבלינים מסדרים על תבנית אפיה ומזליפים שמן זית אופים 20 דקות בחום של 200 מעלות מערבבים את כל חומרי המטבל ומגישים את החצילים לצד המטבל הכנתם ? אשמח לשמוע איך היה לכם